Intolleranza al lievito? Facciamo chiarezza.


Quando parliamo di intolleranza al lievito, pensiamo subito al lievito utilizzato per la panificazione: il Saccharomyces cerevisiae! Niente di più errato. Le intolleranze al lievito sono generate da difetti enzimatici, esattamente come nel caso del lattosio, degli additivi come i solfiti (utilizzati per conservare gli alimenti) dell’istamina (presente naturalmente in alcuni alimenti come fragole, tonno, cioccolato), oppure da condizioni particolari come la celiachia, malattia che dipende da un deficit genetico e del sistema immunitario.

Tra i sintomi osservati da chi sospetta una possibile intolleranza ai lieviti, si annoverano:

- Stanchezza;

- Gonfiore addominale;

- Digestione lenta;

- Meteorismo;

- Diarrea;

I disturbi sopra indicati sono transitori e circoscritti all’assunzione di cibi con lievito o con lievitazione inadeguata.

Al capo degli imputati è l’enzima alfa-amilasi, utilizzato insieme al lievito nella panificazione, il quale può dare reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale. Tali episodi si verificano soprattutto in lavoratori che manipolano e inalano tali composti: è il caso di fornai e pizzaioli, per cui meno frequente è l’allergia da ingestione. Ricapitolando, l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi. I test proposti tipicamente nelle farmacie o centri estetici, quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello, non sono efficaci né comprovati. Tuttavia, qualora l’ingestione di pane e farinacei provocasse uno o alcuni dei sintomi elencati in precedenza, vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida e che abbiano subito l’aggiunta di alfa-amilasi o di ‘miglioratori’, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e a una digestione lenta. Una volta escluse le allergie alimentari al grano, all’alfa–amilasi e ad altri componenti con i quali il lievito è ingerito tramite test specifici e dopo aver escluso anche la presenza di colon irritabile, esistono alcuni rimedi per non rinunciare ai prodotti lievitati:

- Assumere cibi a lievitazione naturale, poiché il processo avviene grazie a microrganismi viventi, i saccaromiceti, che favoriscono una lievitazione più lunga. Si avrà così una maggiore digeribilità;

- Si sconsiglia la drastica eliminazione del lievito, che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata;

- In pizzeria preferire, ove possibile, impasti ottenuti da lievito madre;

- Evitare prodotti ottenuti da lievitazione chimica;

- Nelle preparazioni casalinghe, lasciamo lievitare per almeno 12 ore gli impasti.

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